Nitratai – tai azoto junginiai, susidarantys dirvožemyje. Tam tikras jų kiekis augaluose visada yra natūraliai.
Nitratai riziką kelia tada, kai suskyla iki nitritų. Nitritai ir nitratai labai greitai rezorbuojasi viršutinėje virškinamojo trakto dalyje (plonajame žarnyne) ir patenka į kraują. Įprastai plaučiuose deguonį prisijungia ir į organizmo audinius išnešioja kraujo baltymas hemoglobinas, nitritams (nitratai žarnyne verčiami nitritais, tai labai toksiškos medžiagos) prisijungus prie hemoglobino susidaro junginys methemoglobinas, kuris negali prisijungti deguonies ir vystosi deguonies stygius organizme (hipoksija). Kraujyje methemoglobino norma yra iki 1,5 proc. Kai jo koncentracija didesnė kaip 10 proc., žmogaus organizme vystosi klinikiniai apsinuodijimo požymiai: pykinimas, vėmimas, viduriavimas, silpnumas, galvos skausmai, kt.
Sveikatos apsaugos ministerija pabrėžia, jog nitratai ypač pavojingi:
• Kūdikiams iki trijų mėnesių amžiaus;
• Besilaukiančioms moterims;
• Žmonėms turintiems tam tikrų fermentų trūkumą;
• Infekcinėmis ligomis sergantiems vaikams ir senyvo amžiaus žmonėms;
• Sergantiems kraujotakos bei kvėpavimo sistemos ligomis, anemijomis.
Didžiausi nitratų kiekiai kaupiasi raudonuosiuose burokėliuose, morkose, kopūstuose, agurkuose, bulvėse, lapinėse daržovėse. Didžiausi nitratų kiekiai randami po luobele arba kotuose, priklausomai nuo daržovės rūšies. Nitratai ir nitritai yra naudojami kaip konservantai mėsos gaminiams, fermentiniams sūriams. Šios medžiagos stabdo mikroorganizmų augimą, lėtina baltymų skilimą, mėsai suteikia maloniai rausvą spalvą, nes fiksuoja spalvinį mėsos pigmentą, mioglobiną. Į mėsos gaminius dažnai dedami konservantai ir spalvos fiksatoriai nitritai ir nitratai. Jie maisto priedų sąraše žymimi E 249-250-251-252.
Žaliame nitratais apdorotame mėsos produkte nitritų koncentracijos yra pakankamai žemos. Tačiau mėsos produktuose, apdorotuose 130°C temperatūroje, gali formuotis nitrozaminai, kurie gali būti kancerogeniški. Nitrozaminai susidaro nitrinimo reakcijų metu, jungiantis nitratams bei nitritams bei baltymams. Mėsos gaminių, kuriuose yra nitritų arba nitratų, nepatariama kepti arba ruošti ant atviros ugnies. Mėsos gaminiai, kurių sudėtyje yra nitritų bei nitratų, tačiau kurie vartojami nepašildyti, sveikatai nekenksmingi. Nitrozaminų susidarymo galima išvengti mėsą teisingai kepant grilyje, keptuvėje ar orkaitėje – mėsą ar jos produktus ant grotelių kepti žemesnėje temperatūroje, kad, kiek įmanoma, būtų galima sumažinti mėsos apdegimą bei suanglėjimą. Patartina nuo keptos mėsos ar jos produktų nupjaustyti nudegusias bei suanglėjusias vietas. Prieš kepant mėsą galima keletą minučių pašildyti mikrobangų krosnelėje, o susidariusias sultis nupilti. Kepant ant laužo mėsą ar jos produktus reikėtų suvynioti į foliją ir taip apsaugoti nuo tiesioginės liepsnos.
Praktiški patarimai:
Pasak Sveikatos apsaugos ministerijos, kad sumažintume nitratų kiekį, maisto gamybai reikėtų naudoti tas daržovių dalis, kuriose kaupiasi mažesnis nitratų kiekis, pavyzdžiui, nulupus agurką bei nupjovus prie kotelio esančią (2–3 cm) dalį, nitratų kiekis sumažėja 15–20 proc. Apdorojant maistą (mirkant, konservuojant, rauginant, naudojant druską, vitaminą C), taip pat sumažėja nitratų kiekis, pavyzdžiui, luptose virtose bulvėse nitratų kiekis gali sumažėti 65–80 proc., virtose morkose – 60 proc.. Verdant 1 proc. valgomosios druskos tirpale, nitratų kiekis sumažėja daugiau (20 proc.), negu verdant be druskos. Konservuojant bei rauginant daržoves nitratų kiekis taip pat sumažėja (62–66 proc.). Laikant šaldytas daržoves, nitratų ir nitritų kiekis jose nekinta, bet daržovėse, laikomose rūsiuose per žiemą, esant pastoviai temperatūrai ir drėgmei, nitratų kiekis sumažėja. Reikėtų pabrėžti, jog sriubai nereikėtų naudoti sultinio, kuriame virė daržovės, nes nitratai pereina į vandenį, kuriame jos verdamos, ir gaminant maistą kūdikiams (pvz., skiedžiant sausus pieno mišinius) nereikėtų naudoti šulinių, užterštų nitratais, vandens.
